En l’an 10 (1801/02), la municipalité décide d’entrainer des travaux de réparation au bâtiment de la « tuerie » de la ville de Beaune. Entre autres, on en refait la couverture.
Malgré l’existence d’une tuerie, les bouchers ont l’habitude d’abattre les animaux dans la rue jusqu’au début du 19e siècle. Pour des raisons d’hygiène publique, on décide en 1808 de construire des boucheries dans les halles. Les plans sont dressés en 1807 et 1808 par l’architecte GUICHARD, mais le projet reste sans suite.
En 1811, on construit un lavoir près de la tuerie le long de la rivière Bouzaize pour que les bouchers puissent laver les tripes. Quatre ans plus tard, un bureau de surveillance est établi vis-à-vis de la tuerie. En 1822, on installe des barreaux en bois aux croisées du bâtiment principal, ainsi que des volets neufs. En 1832, d’autres travaux de réparation deviennent nécessaires : l’aire de la tuerie est pavée en dalles et équipée d’une rigole.
En 1847, le « Projet d’Établissement d’une Grande Boucherie pour la Ville de Beaune » reste sans suite, tout comme celui de 1807.
En 1878, la construction d’un nouvel abattoir est fixée car la vieille « tuerie » se trouve dans un état de vétusté. La construction est soumise à un concours d’architecte, dont les lauréats sont M. ALBRIZIO et DECHAUSSE, qui demeurent à Paris. Il est prévu d’édifier l’abattoir au lieu-dit les Grands-Chartreux, mais on change les plans pour favoriser la maison Ponsot au faubourg Perpreuil, laquelle se trouve au bord de la Bouzaize et près de la place Madeleine. La ville acquiert l’ancienne féculerie le 7 octobre 1882 et le 19 novembre 1883, le préfet de la Côte d’Or l’autorise à établir un abattoir. L’architecte TEXIER, qui est chargé des travaux, dresse un devis estimant les dépenses totales à 90.000,00 francs. L’aménagement du nouvel abattoir fixé, la municipalité décide de faire démolir l’ancienne « tuerie ». La réception définitive du nouvel abattoir est faite le 12 novembre 1885 ; elle stipule que les frais s’élèvent à 104.265,20 francs.
En 1933, l’installation d’un frigorifique est prévue dans l’abattoir, des réparations à l’extérieur des bâtiments sont effectués et l’éclairage est transformé.
Au début des années 1960, la construction d’un nouvel abattoir est envisagée pour plusieurs raisons : L’ancien abattoir se trouve sur un terrain assez limité, ce qui rend impossible des extensions éventuelles. En outre, les vieux bâtiments sont difficiles à entretenir et ils ne sont pas équipés d’appareils modernes pour transporter les carcasses, ce qui cause des conditions de travail précaires. Le terrain que la ville choisit pour faire construire le nouvel abattoir est l’ancien Stade des Echaliers, situé dans la banlieue sud-est. Le 12 juillet 1961, l’architecte AUGROS chargé des travaux estime les dépenses totales à 1.395.063,00 francs.
En 1965, les abords du nouvel abattoir municipal sont aménagés. En 1969, on décide de faire agrandir le complexe pour une somme de 785.849,26 francs. Dans le contexte de cette extension, des bureaux administratifs sont installés, la salle des machines frigorifiques est agrandie et un nouvel équipement mécanique est mis en place dans les salles d’abattage.
Parallèlement, les toitures de l’ancien abattoir, transformé en logements entre-temps, sont refaites.
Une nouvelle phase de modernisation de l’abattoir municipal a lieu en 1981. A cette occasion, on aménage une triperie-boyauderie et un quai de déchargement des bovins, les parois et les isolations des chambres froides sont réparées.
Dans sa séance du 22 avril 1985, le conseil municipal discute sur « l’état précaire du rail d’abattage du gros bétail » et décide de faire entreprendre les travaux de mise en état pour un montant de 72.464,60 francs. L’abattoir est remis aux normes en 1988 afin d’obtenir l’agrément européen, le « cachet bleu ».
Dès 1990, des études sont menées prévoyant la construction d’un nouvel abattoir à vocation régional, les locaux actuels ne permettant pas l’agrandissement de la structure. Les démarches sont entreprises par la COPAB (Coopérative des abattoirs de Beaune) qui aboutissent en 1995 à la construction d’une nouvelle structure Porte de Beaune. D’une surface de 4500m2, elle a une capacité annuelle de 7000 tonnes et entre en activité le 1er septembre 1996.
Archives municipales de Beaune 