Il commence à être plus que temps de penser à vos tables des fêtes de fin d’année. Quelles soient traditionnelle ou original, bien garnit ou plus frugale, chaque famille conserve des traditions propres et compose son menu. Les Archives et Bibliothèques, surtout en Bourgogne, ont souvent des collections de menus, dernier souvenir de banquets fastueux, de repas d’entreprise, de moments conviviaux. Si les Archives municipales ne rivalisent pas avec la Bibliothèque municipales de Dijon et ses quelques 16 000 menus des années 1810 à nos jours, voici un petit aperçu de nos richesses culinaires.
Naissance du Menu
Les menus, en papiers ou en carton, annonçant les mets et les vins qui vont être servit lors d’un repas naissent en même temps qu’une petite révolution sur les tables françaises. Dans les siècles précédents, à la table des nobles d’Europe, le service est dit à la française : les plats sont posés sur la table et chaque convive se sert à satiété selon ses envies. Dans les années 1810, les ambassades russes de Paris importe un nouveau style venu de la table des Tsars : le service des mets se fait à l’assiette apporté sur la table par un serveur. Petit à petit le service à la russe conquière les tables d’Europe dans les banquets et repas de prestige et dans les restaurants. Pour avertir les convives du déroulé des opérations, les chefs rédigent leurs propositions de plans d’attaque sur des feuilles de papier présenter en début de repas aux commensaux. Petit à petit les menus se parent de dessin, de gravures et bientôt ils rivalisent d’images poétique pour annoncer les plats.
Des tables disparues
Aux Archives de Beaune, nous conservons un certain nombre de menus. On en retrouve dans des fonds de particuliers qui ont souvent garder la trace de leurs agapes : le fonds Calais Dubois (19 Z) regroupe environ plus de 200 menus qui permettent de suivre la carrière d’Auguste Dubois (1858-1940), Proviseur du Collège de Beaune et Maire de la Ville. Henri Poisot (38 Z), Paul Guillot (44 Z), Georges Chevaillier (22 Z) sont aussi de grands donateurs de pièces d’archives et notamment de menus collectés au fils de leurs carrières. Ces documents offrent une belle vision des pratiques sociales et gastronomiques des temps passés. Enfin, le fonds 74 Z est entièrement destiné à recevoir des menus de provenance divers et parfois isolés.
Adieu 1982, Bonjour 1983.
Pour rester dans le thème des fêtes de fin d’année, nous avons ressortit une pièce, typique des menus des années 1980. Le GECA, dont nous avons assez peu de trace aux archives, vous propose sous des noms plus qu’évocateur, un « réveillon aux chandelles » pour le passage à l’année 1983. C’est pour les Archives, l’occasion de vous souhaiter de belle fête de fin d’année !
Tiré de l’article paru dans l’Echo des Coms n°304 du 19 décembre 2023 – Archives de Beaune – Mathias Compagnon
Archives municipales de Beaune 